香槟,只有少数最顶级的可以hold住16摄氏度的“高温”?

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维基百科告诉我们,“香槟应冷冻后饮用,适宜的温度是7-9摄氏度”。这么经典的道理如今看起来未必是“唯一的正确”,好香槟就可以承受12摄氏度,更有法国酒评家撰文说,只有少数最顶级的香槟可以hold住16摄氏度的“高温”!赶快来学习之。

维基百科告诉我们,“香槟应冷冻后饮用,适宜的温度是7-9摄氏度”。这么经典的道理如今看起来未必是“唯一的正确”,因为有法国酒评家撰文说,只有少数最顶级的香槟可以hold住16摄氏度的“高温”!赶快来学习之。

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恶补:香槟的温度守则

遥想当年初入酒界,一切都那么循(bu)规(gan)蹈(chu)矩(cuo),喝到什么、必定要翻出教科书出来核实,尤其谈到葡萄酒饮用温度,同学们激动得也要把温度背出来,譬如,维基百科告诉我们,“香槟应冷冻后饮用,适宜的温度是7-9摄氏度”。

很多专业葡萄酒网站也会贴心制作图表指南,下图就是 WineFolly 画的完整版本。其中,香槟排名第一类别(至于把香槟归类到“起泡酒”这个细节,大家就自行马赛克,法国人民可不乐意哦):

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

*其中的“5摄氏度到10摄氏度”比维基百科的数字略有浮动,不会造成太大困扰。

我也请教了几位专家,在他们看来越是好香槟、越能承受略高一些的温度。尤其那些上等的年份香槟足够可以放到12摄氏度去品鉴。

我还从一位公关人士那里分享了布置品酒会现场的经验:从侍酒师倒酒、直至服务生送到客户手里,时长约有3分钟;这期间,一杯香槟的酒体温度必定会略有上升两度(还取决于季节、室内还是内外等环境因素)——基于这个实际情况,得让侍酒师将预先将酒温控制得略低些。

当然,有人要是误解为“香槟要冻得冷一些”,葡萄酒专家们就不答应了。

我特别选了一位大师的观点:简希丝·罗宾逊(Jancis Robinson)。身在全世界最爱香槟的岛国——英国是法国香槟的全球第一进口国,且位置遥遥领先,葡萄酒大师罗宾逊在她长达37年的专业历程中、抽空写了一段有关香槟温度的观点。

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

从业多少年来,大师就是这个发型

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

这位英国大师的官网博文截屏

大致意思为,香槟其实不用被冻得过冷,一来,开瓶时橡木塞会极其危险,二来,有损于香槟新鲜的酒体(一旦被送入冰箱的冷冻室,那就是等于封住它细腻的芳香和味道、且直接被其酸度“雷”倒)。

她还写道,如果把香槟放在冬天的户外或大窗台上,不失为一个便捷的选择。但如果你要用传统的冰桶来冰镇香槟,冰水会比纯冰块好–前者会直接和瓶身接触。瞧瞧英国人民,喝得多就是经验多。

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

看!冰水和身体接触就是那么完完全全!

那么,自己在家开香槟时,到底怎么操作才能冰到恰好之处呢?

常见做法:

饮用前将香槟放入冷藏室内约四个小时,或者将香槟置于盛满冰块的香槟桶中15至20分钟。

至于判断温度是否ok,还要做一个对比和说明:吃四川火锅配冰可乐的后果就是,舌头刺痛到麻木,这个温度大约是零到3摄氏度;香槟完全不需要这么刺激,8摄氏度差不多是喝起来略有冰爽感。

16摄氏度的香槟味觉奇遇

终于到了激动人心的时刻:相信没多少人敢自说自话去喝16摄氏度的香槟。不过,著名酒评家贝尔纳·布尔奇(Bernard Burtschy)不仅喝了一遍,还认认真真写了这篇报道:

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

贝尔纳·布尔奇在费加罗官网发布的品鉴会报道

他是何许人也?法国葡萄酒媒体联合会(APV)主席,法国第一大报《费加罗报》和《费加罗杂志》葡萄酒专栏的主要撰稿人,费加罗报业集团葡萄酒杂志L’Avis du Vin创办者,欧洲酒评团(Grand Jury Européen)常务成员。

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

正在录制电视节目的贝尔纳·布尔奇

事情是这样发生的,他在香槟名城兰斯的著名餐馆——米其林三星级餐厅Chateau Les Crayeres,体验在8种不同的温度下唐培里侬香槟的玲珑八面的奇妙变化和美食的绝妙搭配。

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

这家餐厅的创意菜可谓“貌若天仙”,结合了绘画与雕塑的审美

当时,试酒会邀请函上只有简单的几个字:《4,8,16》。解码之后,你会明白它是指4杯、8个温度的酒,直至16摄氏度。宾客面前各摆放了4只杯子,每只都盛有1/4瓶唐培里侬1996香槟,杯子均放置于一只控制饮用温度的盒内。

这位酒评家写道,唐培里侬素来喜欢在矛盾的架构内走钢丝,也正是如此,使其在驰名世界的香槟品牌中一枝独秀。

品酒开始了:

11摄氏度开始,味觉世界打开: 霞多丽的质感涌现,与海鲜的搭配天衣无缝;

12摄氏度开始,传统的香槟口味发生转变:牛肝菌和鸡油菌的芳香从杯中逸出;

13摄氏度,黑皮诺占据主导, 香槟口味发生奇特变化:散发类似红酒的丹宁味,此时贝尔纳·布尔奇点评了配餐,洛泽尔羊肉煲与香槟完美契合(按常理,它经常搭配波尔多波亚克(Pauillac)的红葡萄酒);

14摄氏度,用餐时间已将近1小时30分钟:芳香感在烧灼,在口腔内凝成一团奇特的乳制品口感;

15-16摄氏度(最后一个层次), 香槟口味发生新变化:奶油烤蛋白的芳香呈现,口感强烈,佐以烤苹果派,口味如紫罗兰般绽放。

最终,贝尔纳·布尔奇(Bernard Burtschy)没有吝惜、给出了赞美,“没有任何一种香槟酒能像唐培里侬这样经得起这等温度变换的折腾。唐培里侬是目前香槟酒中的上品,其立足点是纯正甚至纯粹,不留一丝氧化的痕迹”。

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

 

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他还特别指出了当时刚上市的唐培里侬1996年份香槟,“1996是一个极为特殊的年份。当年受到北风吹袭, 随之又是阳光充沛,葡萄酒普遍具有极高的酸度和酒精度,这种罕见的搭配才造就了这般独具特色的个性”。值得注意的是,不仅有布尔奇大赞该1996年 份,www.zachys.com就贴出了各专业葡萄酒杂志及大师给它的高分:

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

突然想起某位酒友当年的感叹:除去气泡这个因素,一瓶好香槟必须是一瓶好葡萄酒。听了布尔奇这段品鉴经历,更觉得此言有道理,喝香槟不只靠财大气粗,还要有品、有知识、有经历。

补习一点高级货:

这瓶让布尔奇惊艳的唐培里侬1996年份香槟并非它家的普通年份香槟(那也至少七年窖藏之后再装瓶上市),而是原先的Oenotheque系列(在中国市场被翻译为“臻致时刻”),下图就是某位酒友在博客贴出的1969年份珍藏:

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

下图会看得更清楚:不同的窖藏年份与这个Oenotheque系列的关系(当然,不是每个年份都有资质可以酿为这个系列):

给点“高温”,香槟Hold得住吗?

如今为了方便记住名字,唐培里侬把第二和第三个阶段列分别更名为P2、P3。比如,P2的酿制时间是16年,P3至少需要窖藏陈化25年。当然P3更少见,目前只发售了1970、1971、1975、1982和1985这五个年份。■

注:本文部分参考知味葡萄酒杂志《16摄氏度的唐培里侬香槟: 香槟的味觉奇遇》一文

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